Piadina ‘amara’: sì all’accertamento poggiato dal Fisco sul consumo di farina

Legittimo l’uso del cosiddetto ‘farinometro’ da parte del Fisco. Questo il punto fermo fissato dai giudici (ordinanza numero 9868 del 16 aprile 2026 della Cassazione), i quali hanno ridato vigore all’avviso di accertamento emesso dall’Agenzia delle Entrate nei confronti di una piadineria di Rimini.
In generale, in materia di accertamento presuntivo del reddito d’impresa, è legittima, secondo i giudici, la ricostruzione dei ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base del consumo di farina, costituendo essa un ingrediente indispensabile alla preparazione dei prodotti offerti e al servizio reso ai clienti.
‘Censurato’ in Cassazione il provvedimento pro piadineria adottato dai giudici tributari, i quali sono caduti, secondo i magistrati di terzo grado, in molteplici errori.
In particolare, i giudici tributari sono ‘accusati’ di avere tralasciato che, con riferimento ad imprese operanti nel settore della ristorazione e, più in generale, della somministrazione di alimenti e bevande, è legittimo l’accertamento analitico-induttivo fondante sul consumo di materie prime, essendo queste, salva prova contraria, indispensabili alla preparazione dei prodotti offerti e comunque al servizio reso ai clienti, senza che a tanto osti il divieto di doppia presunzione, atteso che la determinazione del reddito a partire da tali dati iniziali certi non procede attraverso alcuna ulteriore presunzione intermedia, consistendo semplicemente in sviluppi di calcolo consequenziali ad applicazioni matematiche.
Calando tale principio nella dinamica dell’accertamento, anche con indugio su dettagli esemplificativi, si conclude che è legittimo l’accertamento che ricostruisca i ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base del consumo unitario dei tovaglioli e delle materie prime utilizzate per la preparazione dei pasti, costituendo dato assolutamente normale quello per cui per ciascun pasto ogni cliente adoperi un solo tovagliolo, ed essendo poi ragionevolmente possibile e verosimile ricavare dal numero dei tovaglioli usati il numero dei pasti consumati, pur dovendosi ragionevolmente sottrarre i tovaglioli normalmente utilizzati per altri scopi (pasti dei soci e dei dipendenti, uso da parte dei camerieri, ecc.). Così come, una volta calcolata la quantità normale di materie prime che si utilizza per ciascun pasto, è ragionevole desumere che il numero di pasti sia uguale alle materie prime acquistate diviso la quantità normale per ciascun pasto.
Cambiando fronte, poi, l’accertamento con metodo analitico-induttivo, con cui il Fisco procede alla rettifica di singoli componenti reddituali, ancorché di rilevante importo, è consentito pure in presenza di contabilità formalmente tenuta, giacché la disposizione normativa presuppone, appunto, scritture regolarmente tenute e, tuttavia, contestabili in forza di valutazioni condotte sulla base di presunzioni gravi, precise e concordanti che facciano seriamente dubitare della completezza e fedeltà della contabilità esaminata.
Ritornando a bomba, il cosiddetto ‘tovagliometro’ è la fattispecie più conosciuta, ma si ha anche , avuto modo di precisare che, in tema di accertamento tributario, che sia presuntivo del reddito d’impresa ovvero induttivo in materia di IVA, è legittima la ricostruzione dei ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base del consumo di acqua minerale, costituendo tale dato un elemento fondamentale, se non addirittura indispensabile, nelle consumazioni effettuate, e, con riferimento alla vicenda in esame, va ritenuto legittimo l’uso del cosiddetto ‘farinometro’, a maggior ragione, poi, a fronte dei dati a disposizione, avendo il Fisco tenuto conto della percentuale di sfrido sulla farina (nella misura del 3 per cento) ed avendo utilizzato, per il calcolo finale dei ricavi, non il prezzo di un pasto completo, ma il prezzo medio di tutte le consumazioni, al tavolo ed al banco.